مریم ابراهیمی - دانشجوی کارشناسیارشد، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
علیرضا بصیری - استادیار، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
مجید جوانمرد - دانشیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
روزبه عباس زاده - استادیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذاهای پرچرب بر سلامت انسان، منجر به توسعه فناوریهایی گردیده است که سبب کاهش محتوی روغن در فرآوردهها شدهاند. یکی از انواع فناوریهای نوین، سرخکردن تحت خلاء میباشد. در این تحقیق تاثیر فرآیند سرخکردن تحت خلاء، بر روی محتوی رطوبت و روغن فیلههای مرغ مورد مطالعه قرار گرفت. نمونهها در سه فشار، 38 ،138و 238 میلیمترجیوه، دو دمای 150 و 170 درجه سانتیگراد و دو زمان 5/1 و 3 دقیقه سرخ شدند.دما و فشار اثر معنیداری بر محتوی رطوبت و روغن نمونهها نداشتند (05/0 > p (اما تاثیر زمان فرآیند بر ویژگیهای تحت بررسی معنیدار بود (01/0

فیله مرغ، سرخکردن تحت خلاء، محتوی رطوبت، محتوی روغن