شادی بصیری - دانشجوی دکتری صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و عضو هیئت علمی مرکز تحق
رضا فرهوش - دانشیارگروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
رسول کدخدایی - استادیار گروه کشاورزی و صنایع غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان

نار با نام علمی Punica granatum از خانواده پونیکاسه بومی مناطق نیمه گرمسیری ایران می باشد. هسته انار، حاوی ترکیب روغنی با ارزش تغذیه ای بالا بوده که غنی از ترکیبات مختلف است وکاربردهای زیادی در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارد. در این تحقیق پاره ای خواص فیزیکوشیمیایی روغن هسته انار مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر روغن و رطوبت هست هها به ترتیب 17/33 و3/75درصد بودند. اندیس پراکسید روغن 0/79میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن، اندیس اسیدی 0/56میلی گرم پتاس برگرم روغن، ویسکوزیته 155/57سانتی پواز، اندیس رفراکتیو 1/5095-1/5088و اندیس رنگ ( قرمزی/ زردی) 6/71بود. اسیدهای پونیسیک، لینولئیک و اولئیک اسیدهای چرب غالب در روغن بودند. ساختار تری گلیسیریدهای موجود در روغن نیز تعیین گردید. مقادیر کلی ترکیبات فنلی روغن هسته انار تعیین شدند. خواص حرارتی روغن هسته انار به روشDSC ارزیابی گردید. با توجه به نتایج به دست آمده پیشنهاد می شود که روغن هسته انار که حاوی مقادیر بالای پلی فنل ها و توکول ها است، می تواند به عنوان منبع خوبی از آنتی اکسیدا نهای طبیعی مورد استفاده قرار گیرد

انار، روغن هسته انار، خواص فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنلی، ترکیبات توکولی