بهرام حسنی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واح
محمدحسین حدادخداپرست - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
امیر عبدالهی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واح

یکی از مهمترین قسمت ضایعات انار در طی فرایند آب گیری تفاله حاصل از فیلتراسیون می باشد . ضایعات فیلتراسیون انار با دستگاه کراشر خرد و آسیاب شد و بعد از اضافه شدن شکر و پکتین جهت انجام آزمایشات مورد استفاده قرار گرفت. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر درصد شکر (در دامنه 40 تا 60 درصد ) و سطح پکتین ( صفر تا 0,4 درصد ) بر خصو صیات شیمیایی( بریکس pH اسیدیته )، حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) مارمالاد ضایعات فیلتراسیون انار بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش مقدار شکر اسیدیته و سفتی مارمالاد کاهش می یابد در حالی که قابلیت گسترده شدن روی نان افزایش پیدا می کند(P<0,05 افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد مورد سایر صفات، افزایش درصد پکتین و شکر اثر معنی داری را نشان ندادند

پکتین، خواص حسی، خواص شیمیایی، ضایعات فیلتراسیون انار، مارمالاد