CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله تأثیر آنزیم آلکالاز بر خواص ضداکسایش، عملکردی و حسی پپتیدهایحاصل از هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو

عنوان مقاله: تأثیر آنزیم آلکالاز بر خواص ضداکسایش، عملکردی و حسی پپتیدهایحاصل از هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو
شناسه (COI) مقاله: ASCONF02_009
منتشر شده در دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

الهام نورمحمدی - دانش آموخته مقطع دکترا گروه علوم و صنایع غدایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

خلاصه مقاله:
در این تحقیق پروتئین کنجاله دانه کدو توسط آنزیم آلکالاز (1-2% غلظت آنزیم، زمان 2-5 ساعت و دمای 45-55 درجه سانتیگراد) هیدرولیز شده و تأثیر فرایند هیدرولیز بر خواص ضداکسایش، عملکردی و حسی هیدرولیز شده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج از میان 20 نمونه تولید شده، نمونه تهیه شده با 2% آنزیم آلکالاز در دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 3/5 ساعت به عنوان نمونه بهینه از نظر قدرت مهار رادیکالDPPH 90/14% و IC50=9.99 میلی گرم بر میلی لیتر) انتخاب گردید. از نظر ترکیب شیمیائی کنجاله و ایزوله دانه کدو دارای پروتئین بالائی بودند در حالیکه نمونه هیدرولیز شده دارای پروتئین بیشتری در مقایسه با ایزوله و کنجاله دانه کدو بود. چربی موجود در پروتئین هیدرولیز شده از چربی ایزوله، و چربی ایزوله از چربی موجود در کنجاله دانه کدو کمتر بود و در مورد میزان خاکستر، نمونه هیدرولیز شده دارای خاکستر بیشتر از ایزوله دانه کدو بود. عمل هیدرولیز منجر به افزایش معنیدار در قدرت امولسیون کنندگی و کف کنندگی نمونه هیدرولیز شده در مقایسه با نمونه پروتئین دست نخوردهگردید. از لحاظ ویژگیهای حسی طعم تلخ توسط داوران به عنوان طعم غالب در نمونه پروتئین هیدرولیز شده تشخیص داده شد. با توجه به نتایج بدست آمده میتوان پروتئینهای هیدرولیز شده را به عنوان ترکیبات ضد اکسایش طبیعی با قدرت امولسیون کنندگی و کف کنندگی مناسب در نظر گرفت.

کلمات کلیدی:
آلکالاز، خواص عملکردی، ضداکسایش، کنجاله دانه کدو

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_009.html