CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات لبنی

عنوان مقاله: استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات لبنی
شناسه (COI) مقاله: ASCONF02_024
منتشر شده در دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

جواد امینی راستابی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
هاجر شکرچیزاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

خلاصه مقاله:
هیدروکلوئید به مجموعهای از پلیساکاریدها و پرروتیینها اطلاق میشود که به دلیل عملکردهایی نظیر تغلیظ کنندگی، ژلدهندگی، پایدار کنندگی کف، امول سیونکنندگی، ممانعت از ت شکیل کری ستال شکر و یخ، آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم و ... به طور گسترده در صنایع مختلف از جمله صنایع لینی به کار میروند. خواص رئولوژیکی ایجاد شده توسعه هیدروکلوئیدها برخواص ارگانولپتیک محصول و همچنین بر پذیرش آن توسعه مصرف کننده نیز تأثیر میگذارد . در سال های اخیر نیز از برخی از هیدروکلوئیدها برای افزایش فییرهای محلول در مح صولات رژیمی که بر پایه ی شیر هستند استفاده شده ا ست. افزایش روزافزون چاقی و بروز انواع بیماری های قلیی عروقی در سالهای اخیر نیز تمایل به مصرف محصولات لینی با میزان چربی کم و مواد جامد محلول کم را افزایش داده است. حذف چربی از محصولات لینی بدون جایگزینهای مناسب باعث کاهش مقیولیت محصولات کم چرب میشود. هیدروکلوئیدها از جمله ترکییاتی هستند که استفاده از آنها در محصولات کم چرب هم ویژگیهای مشابه چربی در محصول ایجاد میکند و هم میزان کالری محصول را کاهش میدهد.

کلمات کلیدی:
هیدروکلوئید، صمغ، محصولات لینی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_024.html