CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی اثر افزودن پودر ماش بر روی خصوصیات کیفی ماست

عنوان مقاله: بررسی اثر افزودن پودر ماش بر روی خصوصیات کیفی ماست
شناسه (COI) مقاله: ASCONF02_028
منتشر شده در دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

مهران گلشن - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد یزد دانشگا آزاد اسلامی یزد ایران
سیدعلی یاسینی اردکانی - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد یزد دانشگاه آازد اسلامی یزد ایران
محمد دانشی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد یزد دانشگاه آزاد اسلامی یزد ایران

خلاصه مقاله:
در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر ماش با استفاده از پودر ان بر رشد میکروبی، خصوصیات فیزیک و شیمیایی ، رئولوژیکی و حسی ماست بررسی گردید. شیر بدون چربی بوسیله 1-63 درصد از پودر ماش غنی شده و سپس با کشت ماست گرمخانه گذاری گردیده، تخمیر و در دمای 4 درجه سلسیون نگهداری میشود میزان تولید اسید طی تخمیر، رشد میکروبی، ph سینرزیس، رنگ و خصوصیات رئولوژیکی طی 28 روز ماندگاری در یخجال و همچنین خصوصیات حسی چون طعم، احساس دهانی، پذیرش کلی بعد از تولید مورد مطالعه قرار گرفته اسشت شیر غنی شده با درصدهای مختلف پودر ماش، میزان تولید اسید طی تخمیر را افزایش داد، اما شمارش کلی میکروبی CFU دو باکتری S. thermophiles و L. delbrueckii subsp.bulgaricus در همه ی نمونه های غنی شد ماست یکسان بودند. PH میانگین نمونه ها طی 28 روز ماندگاری از 4/5 به 4/1 کاهش یافت. سینرزیس در نمونه های غنیز شده با 2-1 درصد پودر ماش نسبت به نمونه های دیگر به طور قابل توجهی بیشتر بود اما غنی سازی با پودر ماش بیشتر 3% پاینترین سنرزیس در طی 28 روز ماندگاری نتیجه داد. در بررسی نگ معیار L,A تفاوت قابل توجهی در رنگ نشان نداد و بعد از 28 روز ثابت ماندند اما معیار b با غنی سازی ماست افزایش نشان داد ماست با 3% درصد پودر ماش ویسکوزیته کتری در مقایسه با ماست بدون غنی سازی نشان داد همچنین در ماستهای غنی شده با 2-1 درصد پودر ماش در مقایسه با نمونه های دیگر کنترل شده بدون غنی سازی برتری حسی قابل مقایسه ای مشاهده گردید.

کلمات کلیدی:
ماست، پودر ماش، فیزیک و شیمیایی، رئولوژیکی، حسی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_028.html