CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله ویژگیهای نوشیدنی کامبوجا تولیدشده بااستفاده از ملاس نیشکر به عنوانمنبع کربن

عنوان مقاله: ویژگیهای نوشیدنی کامبوجا تولیدشده بااستفاده از ملاس نیشکر به عنوانمنبع کربن
شناسه (COI) مقاله: ASCONF02_038
منتشر شده در دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

هاجر جهان پور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غیرانتفاعی صبا ارومیه
محمود رضازاد باری - دانشیار،عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
صابر امیری - دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه تبریز

خلاصه مقاله:
کامبوجا یک نوشیدنی فراسودمند، طراوت بخش است که معمولاً در محلولی از چای سیاه و شکر سفید تشکیل شده، طعمی شبیه آب سیب داشته و گازدار است. مخمرها ساکارز را به گلوکز و فروکتوز هیدرولیز کرده و اتانول تولید میکنند؛ باکتریهای استیک اسید گلوکز را به گلوکونیک اسید تبدیل کرده و اتانول را به استیک اسید تبدیل میکنند. سوبسترای سنتی برای تخمیر کامبوجا چای سیاه یا سبز شیرین شده با 5-8% ساکارز میباشد اما در تولید آن امکان استفاده از سوبستراها و منابع کربنی جایگزین نیز وجود دارد. از این رو هدف این پژوهش تولید نوشیدنی کامبوجا با استفاده از ضایعات کشاورزی-صنعتی می باشد که برای این منظور از ملاس نیشکر به عنوان منبع کربن استفاده شد. متغیرهای مورد مطالعه عبارتند از درصد ملاس، زمان، دما و PH در قالب طرح مرکب مرکزی، شامل 30 نمونه، بررسی گردید. در طول تخمیر پارامترهای PH اسیدیته کل،مقدار اتانول و ساکارز باقیمانده در نمونههای تخمیری در روزهای 3، 7، 11، 15 و 19 اندازهگیری شد. مقدار PH به علت تولید اسیدهای آلی بهوسیله میکروارگانیسمهای کامبوجا کاهش یافته، مقدار PH در غلظتهای بالای ملاس کاهش کمتری داشته است.بیشترین مقدار اسیدیته کل g/L 6 بوده و در نمونههای تخمیری با 15% ملاس بهدست آمده، در PH ثابت با افزایش غلظت ملاس تولید اتانول افزایش یافته و در غلظتهای ملاس بالای 10% مقدار g/L 5 اتانول بهدست آمد. مصرف ساکارز در محیط تخمیری با افزایش زمان، در صد ملاس و دما افزایش یافته و مصرف آن در غلظتهای 15% بیشترین شدت را داشته است.

کلمات کلیدی:
کامبوجا، ملاس نیشکر، تخمیر

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_038.html