CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله تولید پنیربدون استارتر به روش UF، محصولی فراوری شده با ارزش از لحاظ اقتصادی

عنوان مقاله: تولید پنیربدون استارتر به روش UF، محصولی فراوری شده با ارزش از لحاظ اقتصادی
شناسه (COI) مقاله: ASCONF02_039
منتشر شده در دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

وحید کرمی حشمت - مهندس علوم وصنایع غذایی(کارشناستولید خط پنیر شرکت پگاه همدان)، کارشناسکشاورزی
راضیه عظیمی - مهندس علوم وصنایع غذایی(کارشناستولید خط پنیر شرکت پگاه همدان)، کارشناسکشاورزی

خلاصه مقاله:
هدف از این پژوهش بررسی قابلیت تولید پنیر بدون استارتر به روش الترافیلتراسیون UF که دارای طعم مطلوب وارزش اقتصادی بالایی است. به عنوان یک نوع محصول فراوری شده با تکنولوژی به روز با حفظ طعم وخواص مورد انتظار ازپنیر سفید ایرانی که با نام پنیر خودمانی تولید وعرضه بازار شد. دراین روش تولید به ازای هر 5کیلو گرم شیر خام یک کیلو گرم پنیر بدست می اید در حالی که در روش های سنتی تولید پنیر به ازای هر 8تا 10 کیلو گرم شیر خام یک کیلو گرم پنیر بدست می اید ،در این فرایند شیر ورودی با درصد چربی 3/2 تنظیم شده و بعد از عبور ازباکتریوفاژها وحذف اسپور باکتریها همزمان در دمای 72 درجه بمدت 15 ثانیه پاستوریزه انجام می شود و سپس شیر ازممبران ها ی بخش فیلتراسیون وارد فیلتر ها شده وتحت فشار حاصل از پمپ های قوی تغلیظ شده و در نهایت با ماده خشک مطلوب 33 الی 24 درصد وارد مخازن ذخیره شده و اماده برای تزریق انزیم پنیر(تزریق رنت) با غلظت 0/03 درصد و تزریق آب نمک بعد از پر شدن در ظرف و بلافاصله بسته بندی شده و وارد سرد خانه میشود دراین پژوهش از انزیم FAR-M با قدرت آنزیم 10000 شده از شرکت پسشگامان استفاده شد. پنیرهای تولیدی در دمای 10 درجه سانتیگراد به مدت 25 روز نگهداری وقابلیت حفظ خواص فیزیکی وشیمیایی مورد انتظار شامل:ماده خشک PH نمک ، اسیدیته ، چربی و پروتئین بررسی شد.در طول دوره نگهداری ویژگیهای بافتی نمونه های پنیر با استفاده ازدستگاه انالیز TPA وخواص حسی توسط گروه ارزیاب مورد بررسی قرار گرفت.

کلمات کلیدی:
پنیر بدون استارتر ،الترافیلتراسیون، فیلترغشایی،رنت

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_039.html