CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی امکان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه کینوآ Chenopodium quinoaq در تولید کیک روغنی و ارزیابی خواص حسی و تصویری محصول نهایی

عنوان مقاله: بررسی امکان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه کینوآ Chenopodium quinoaq در تولید کیک روغنی و ارزیابی خواص حسی و تصویری محصول نهایی
شناسه (COI) مقاله: ASCONF02_044
منتشر شده در دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

ماریا قادری فرح - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران و شمال تهران ایران
سهراب معینی - عضو هیئت علمی گروه مهندسی علوم و صنای غذایی دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال ایران
رکسانا موگوئی - عضو هیئت علمی گروه مهندسی علوم و صنای غذایی دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال ایران

خلاصه مقاله:
یکی از زمینه های تحقیقاتی بسیار مهم د رتولید محصولات صنایع پخت استفاده از آرد سایر منابع گیاهی بعنوان جایگزینی آرد گندم در تولید این دسته از محصولات می باشد. انتخاب این منبع جایگزینی و استفاده از روشهای مناسبی که در کنار این جایگزینی خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی را نیز بهبود بخشید همواره ذهن محققین را به خود معطوف ساخته است در این پژوهش تاثیر ارد کینوا (در چهار سطح صفر، 5، 10، 10 درصد و مدت زمان اعمال امواج فراصوت در سه سطح صفر، 2 و 4 دقیقه بر میزان رطوبت، تخلخل ویژگی های رنگی b*,a*,L* و خواص حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرا رگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی بخصوص د ر سطح 15% میزان رطوبت و تخلخل بافت کیک نسبت به نمونه کنترل کاهش پیدا کرد در حالیکه افزایش زمان صوت دهی تا 4 دقیقه منجر به افزایش رطوبت و تخلخل بافت نمونه های کیک نسبت به کنترل گردید. P<0/05 بررسی پارامترهای رنگی پوسته کیک روغنی نیز نشان داد که با افزودن آرد کینوا به فرمولاسیون خمیر از میزان مولفه L* نمونه های کیک کاسته شد در حالیکه میزان شاخصهای b*,a* تغییر معنی داری پیدا نکرد. P˃0/05 در حالیکه افزاشی زمان صوت دهی منجر به افزایش روشنی ظاهری نمونه ها شاخص L* و کاهش قرمزی شاخص a* و زردی شاخص b* کیک نسبت به نمونه کنترل گردید. نتایج آنالیز خواص حسی نیز نشان داد که افزایش آرد کینوا تا سطح 5 درصد تاثیر نامطلوبی روی صفات حسی نمونه ها و در نتیجه پذیرش کلی محصول نهایی از نظر ارزیابان کاهش معنی داری نشان داد. نتایج اثر زمان صوتدهی نیز حاکی از بهبود خصوصیات حسی محصول نهایی از نظر ارزیابان با افزایش زمان صوت دهی تا 4 دقیقه بود.

کلمات کلیدی:
کیک روغنی، کینوا، شبه غلات، فراصوت

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_044.html