CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی چربیهای جانشین کره کاکائو و مطالعهی خصوصیات وترکیبات آنها

عنوان مقاله: بررسی چربیهای جانشین کره کاکائو و مطالعهی خصوصیات وترکیبات آنها
شناسه (COI) مقاله: ASCONF02_047
منتشر شده در دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

بهنام صادقیان لودریجه - دانشجوکارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
لیلا ناطقی - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی ایران

خلاصه مقاله:
با توجه به اینکه کره کاکائو به عنوان یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده شکلات از اهمیت بسزایی برخورداراست تا آنجا که تعریف شکلات تنها به محصولاتی اتلاق می شود که از کره کاکائو تشکیل شده باشند همچنین با توجه به حساسیت این ماده و بهای بالای آن که دستیابی به این ماده ارزشمند را با دشواری زیادی همراه ساخته است. تحقیق درمورد جایگزین های کره کاکائو این روزها تا حد زیادی توجه دانشمندان را به خود جلب کرده است. بالا رفتن قیمت کره کاکائو در سال ناشی از منابع تهیه آن است در حالیکه باتوسعه بیشتر و سریعتر این جایگزین ها، چربی گیاهی می تواند به راحتی به کاهش قیمت ها کمک نماید. دسته ای از چربیها هستند که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند. برای استفاده مصرف کننده مناسب میباشد .به عنوان پوشش شکلات بسیار مناسب بوده و باعث جلا و ظاهر جذاب محصول نهایی میشوند و خطر ایجاد شکوفه چربی را کاهش داده و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه ترین جانشین میباشد ولی دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو می باشد چون با وجود دارا بودن اسید چربی مشابه ساختمان تری گلیسیریدمتفاوتی دارند . این روغنها دارای رفتار ذوبی عالی هستند و در مقابل اکسیداسیون دارای پایداری مناسبی می باشند ودر زمان انبارداری شکلات از بلوم زدن آن جلوگیری می کنند. هدف از این مطالعه بررسی جایگزینهای کره کاکائو میباشد

کلمات کلیدی:
کره کاکائو، جایگزین، چربی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_047.html