CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شدهبه روش اولترافیلتراسیون طی دوره رسیدن

عنوان مقاله: ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شدهبه روش اولترافیلتراسیون طی دوره رسیدن
شناسه (COI) مقاله: ASCONF02_063
منتشر شده در دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

نازیلا گوهری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ارومیه، دانشگاه صبا ارو.میه، ارومیه، ایران
رضا حیدری - استاد موسسه آموزش عالی صبا ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، ایران.
شهین زمردی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منایع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزی، ارومیه، ایران

خلاصه مقاله:
پنیر ساختار پیچیدهای دارد که سبب ایجاد تفاوتها حتی بین انواع یکسان پنیر میشود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر و تغییرات آنها در طول دوره رسیدن وابسته است. هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون است. تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون ( 20 نمونه) با استفاده از روشهای استاندارد در طول 30 روز رسیدن بررسی شد. طی دوره رسیدن مقادیر رطوبت، خاکستر، pH و لاکتوز کاهش یافت P<0.05 در حالی که ماده خشک، چربی در ماده خشک و نمک افزایش یافت P<0.05 کاهش کلسیم و پروتئین و افزایش اسیدیته در طی رسیدن معنیدار نبود P<0.05 براساس آزمون رنگ میزان a*,L* در طول رسیدن کاهش یافت که تغییر در میزان L* معنی داری P<0.05ولی پارامتر *a تغییر معنیداری را در طول رسیدن از خود نشان نداد P<0.05 میزان b* در طول رسیدن افزایش معنیداری داشت P<0.05 نتایج ارزیابی حسی بیانگر مطلوب بودن عطر و طعم و بافت پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون بود. نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون بر تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شیمیایی و حسی پنیر مورد ارزیابی به طور معنی دار تأثیر داشته است.

کلمات کلیدی:
پنیر سفید ایرانی، اولترافیلتراسیون، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_063.html