سمانه پوررجب عبث آباد - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - عضو هیئت علمی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
حسین استیری - عضو هیئت علمی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران

امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می باشد . استفاده از فرآیند اسمز قبل از خشک کردن با هوای گرم باعث حفظ مواد مغذی موجود در فرآورده شده و میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب مح صول را کاهش می دهد . در این آزمایش، شلغم تازه شست شو و پو ست گیری گردید و جهت پو شش دهی محصول قبل از آبگیری اسمزی از صمغ دانه بالنگو استفاده گردیدواز 4 تیمار به عنوان محیط اسمزی استفاده گردید. در این مطالعهشلغم بعد از حلقه شدن تحت فرآیند آبگیری اسمزی از 4 سطح 35% (30 شکر + 5% نمک طعام)، 45% 10% نمک + 35% شکر 50 ساکارز ، 60% (45% شکر+ 15% نمک طعام) استفاه گردید. پس از انجام پیش تیمار اسمزی نمونه ها در اون هوای داغ خشک شدند ارزیابی حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان رنگ، عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی بین نمونه های پوشش دار و بدون پوش نشان داد که نمونه های بدون پوشش از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه های پوشش دار و شاهد برخوردار بودند.

خشک کردن،اسمزی،شلغم ،ارزیابی حسی ،پوشش دار