CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله پایدارسازی سبوس برنج و سبوس جو دوسر با استفاده از حرارت و اثر حرارت بر ترکیبات آنها

عنوان مقاله: پایدارسازی سبوس برنج و سبوس جو دوسر با استفاده از حرارت و اثر حرارت بر ترکیبات آنها
شناسه (COI) مقاله: ASCONF02_079
منتشر شده در دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

صدیقه قربانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم دارویی -دانشگاه آزاد اسلامی تهران ایران
سولماز صارم نژاد - هیات علمی گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم دارویی دانشگاه آزاد -اسلامی تهران ایران

خلاصه مقاله:
سبوس از جمله محصولات جانبی غلات است که ارزش غذایی بالا داشته و کاربرد وسیعی در صنایع غذایی دارد. ارزش غذایی سبوس با فساد هیدرولیتیک کاهش پیدا می کند و در استفاده از اجزای مغذی آن بخاطر قابلیت زیاد در فساد هیدرولیتیکی، محدودیت بوجود می آید. سبوس غلات حاوی چندین نوع لیپاز مانند فسفولیپاز، گلیکولیپاز و استرازها می باشد. تکنیک های مختلفی برای تثبیت یا غیر فعال کردن آنزیم لیپولیتیک استفاده می شود که حرارت یکی از این تکنیک ها می باشد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر تیمارهای حرارتی بر روی سبوس برنج و جودوسر بود. براین اساس از تیمار حرارتی 121 درجه سانتی گراد و فشار بخار psi 15 در زمان 20 دقیقه برای غیرفعال سازی آنزیم لیپاز در نمونه های سبوس استفاده شد و تأثیر این تیمار مشابه شرایط اتوکلاو روی ترکیبات شیمیایی سبوس های مورد آزمون مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج حاصله تیمار اتوکلاو به جزء افزایش معنی دار رطوبت تأثیری بر سایر فاکتورهای شیمیایی نظیر چربی، پروتئین، خاکستر، فیبرخام و اندیس پراکسید نداشت و سبب کاهش معنی دار میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در هر دو نمونه سبوس شد.

کلمات کلیدی:
سبوس جودوسر، سبوس برنج، فرآیند حرارتی سبوس

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_079.html