فاطمه برومند - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم دامی
سید مهدی قریشی - استادیار بخش علوم دامی، دانشگاه شیراز
شهریار کارگر - استادیار بخش علوم دامی، دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی - استادیار بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

تانن ها یک گروه ناهمگن از ترکیبات فنولی با وزن مولکولی بالا و از متابولیت های ثانویه گیاهان هستند که به دو دسته‎ی تانن های قابل آبکافت و تانن های متراکم تقسیم می‎شوند. مهم ترین ویژگی تانن ها توانایی آن ها در ترکیب با پروتین است، بنابراین موجب بازدارندگی عمل آنزیم ها می شوند. در اثر مصرف مواد دارای تانن به خاطر تشکیل اتصال عرضی گلیکوپروتین ها و پروتین های موجود در بزاق با تانن ها مزه گس ایجاد می شود. هم چنین نقش آنتی اکسیدانی بازی می کنند که از آسیب‎های اکسیداتیو جلوگیری می کنند.

تانن ها، تانن های متراکم، تانن های قابل آبکافت، مزه گس