امیر جعفری نژادی ماسوله - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علمی کاربردی زر ماکارون
اورنگ عیوض زاده - هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
محمدحسین عزیزی - هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس

با توجه به مضرات چربیهای جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغنکنجد و موسیلاژ دانهاسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای بافتی کیکروغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغاسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیکروغنی، در نسبتهای 0و50و و 100 % صورت پذیرفت. اندازهگیری رطوبت، پروتیین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطهذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغنکنجد بر اساس استانداردملیایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها درقالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمونچنددامنهای دانکن در سطحاحتمال 0% و با نرمافزار SPSS انجام شد. در این تحقیق، خمیرهای حاوی 100 درصد روغنکنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ بهتنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن کنجدبه تنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرمتری در بافت محصول نسبت به روغنهای مایع ایجاد میکنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی 100 درصد شورتنینگ و اسفرزه، بعلت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترینمقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی 00 % روغن کنجد و 00 % شورتنینگ بهمراه صمغ اسفرزه وامولسیفایر در نسبت 00 به 00 در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. درنهایت، با حذف 00 درصد روغنجامد و جایگزینی 00 درصد روغنکنجد در کنار صمغ ویا امولسیفایر کیک کمچربی با خواص تغذیهای بالا تولید گردید.

روغنکنجد، کیک روغنی، موسیلاژ دانه اسفرزه، تغییرات فیزیکی و بافتی کیک