فرشته اخوان سیاسی پورفومنی - دانشجوی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی نور
نصراله کوهستانی - دندانپزشک، رئیس شبکه بهداشت و درمان شهرستان فومن

پروبیوتیک هامیکروارگانیسم هایی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند اثرات سلامت بخش در میزبان بروز می دهند میزان تقاضا برای محصولات عملگرا یا فراسودمند به دلیل گسترش روز افزون آگاهی مردم از فواید این محصولات به سرعت در حال افزایش است با توجه به اینکه عوامل زیادی حین عمل آوری و ذخیره سازی محصولات غذایی بر میزان بقای ارگانیسم های پروبیوتیک اثرگذار است. محققان تلاشهای زیادی را در جهت افزایش بقای پروبیوتیک ها در محصولات غذایی انجام داده اند. قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک موضوعی بسیار مهم است چون آنها باید طی فراوری و مصرف مواد غذایی زنده مانده و نسبت به شرایط اسیدی بالای معده و انزیمها و نمک های صفراوی روده کوچک مقاوم باشند. پروبیوتیک ها تنها زمانی بر سلامتی اثر مثبت دارند که غذا حاوی حداقل میزان مورد نیاز اثر میکروارگانیسم های رشد در هنگام مصرف شدن باشد. صنایع غذایی این میزان حداقل را 106Cfuml-1 در نظر گرفته است. کارایی پروبیوتیک ها در ماده غذایی بستگی به تعداد اولیه پروبیوتیک های زنده، مدت زمان نگهداری محصولات و نوع ماده غذایی دارد میکروانکپسولاسیون تکنولوژی جدید برای محافظت فیزیکی و بهبود پایداری ارگانیسم های پروبیوتیک در محصولات غذایی فراسودمند محسوب می شود. مقاله حاضر بطور اجمالی، محصولات پروبیوتیک و اثر میکروانکپسولاسیون را در افزایش بقای آن ها حین عمل آوری و ذخیره سازی محصولات غذایی پروبیوتیک مورد بررسی قرار می دهد

محصولات عملگرا، پروبیوتیک، زنده مانی، میکروانکپسولاسیون