مریم باقری - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، ایران
محسن رادی - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، ایران

اسید آسکوربیک (ویتامین c ) یک ویتامین محلول در آب است که به عنوان یک مکمل برای تقویت رژیم های غذایی حاوی ویتامین c در نظر گرفته می شود. این ویتامین در حالت پودری پایدار است ولی زمانی که در آب حل می شود پایداری آن کاهش پیدا می کند. عوامل محیطی مانند دما، pH اکسیژن، یون های فلزی، اشعه x و اشعه uv بر روی پایداری اسید آسکوربیک تاثیر می گذارند. به منظور غلبه بر این مشکلات از تکنیک ریزپوشانی برای کپسوله کردن اسید آسکوربیک استفاده می شود. ریزپوشانی به عنوان یک تکنولوژی برای بسته بندی مواد جامد، مایع و گاز درون کپسول های کوچک تعریف می شود که می توانند محتویات خود را با سرعت کنترل شده ای در طول دوره های طولانی و در شرایط مشخص آزاد کنند. روش های مختلفی مانند خشک کردن پاششی، خنک کردن پاششی، سرد کردن پاششی، اکستروژن، پوشش بستر سیال و تزریق ذوبی برای ریزپوشانی ترکیبات فعال در دسترس هستند. مواد مورد استفاده برای پوسته محافظ باید زیست تخریب پذیر و فودگرید باشد و قادر به تشکیل مانع بین فاز داخلی و محیط اطراف آن باشد. اسید آسکوربیک کپسوله شده نه تنها طعم و مزه اسیدی را می پوشاند بلکه مانع تغییر رنگ و پایداری آن نیز می شود.

ریزپوشانی، اسید آسکوربیک، پایداری