مریم باقری - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، ایران
محسن رادی - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، ایران

اسید آسکوربیک (ویتامین c ) یک ویتامین محلول در آب است و حداقل پایداری را در بین همه ویتامین ها دارد. این ویتامین در حالت پشتی پایدار است ولی زمانی که در آب حل می شود پایداری آن کاهش پیدا می کند. مولکول اسید آسکوربیک یک ساختار پنج حلقه ای دارد و فرمول مولکولی آن C6H8O6 می باشد و به صورت پوست کریستالی سفید مایل به زرد با وزن مولکولی 176/13 و نقطه ذوب بین 190/8 و 192/8 درجه سانتی گراد می باشد. عوامل محیطی مانند دما، pH، اکسیژن، یون های فلزی، اشعه X و اشعه UV برای پایداری اسید آسکوربیک تأثیر می گذارند. اسید آسکوربیک یک آنتی اکسیدان بسیار قوی است. کمک به جذب آهن مدنی، ممانعت از تشکیل ترکیبات سرطان زا، کوفاکتور انزیم ها،بیوسنتز و کارنیتین و نورادرنالین ، تحرک سنتز کلاژن،بیوسنتز انتقال دهنده های عصبی ، محافظت از فولیک اسید و بهبود ایمنی در برابر بیماری از نقش های اسید آسکوربیک در بدن می باشد. بدن قادر به سنتز اسید آسکوربیک نمی باشد و همچنین این ویتامین می تواند در بدن ذخیره شود و مقدار مناسب باید به طور منظم از طریق رژیم غذایی دریافت شود. اسید آسکوربیک به طور گسترده ای در طبیعت وجود دارد به خصوص در میوه جات تازه، برگ سبزی جات مانند گیاهان و بته ها انبه،پاپایا،کلم، برگ خردل،استناد، لیموترش، پرتغال، گوجه فرنگی و توت فرنگی. منابع حیوانی این ویتامین مانند گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ و فراورده های لبنی حاوی مقادیر کمتری هستند.

اسید آسکوربیک،انتی اکسیدان،ویتامین های محلول در اب