نائیری شهبازیانس - دانشجو کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
لیندا یادگاریان - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا میباشد که در صورت نگهداری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی میگردد.. هدف از این تحقیق، بررسی اثر دما (کباب کردن با کباب پز برقی) بر روی فیله ماهی خاویار می باشد . پس از تهیه نمونه گوشت فیل ماهی از سازمان شیلات ، نمونه به مدت 12 و 24 ساعت در آبلیمو خوابانده و در یخچال نگهداری شد . 2 و 24 ساعت پس از کباب کردن میزان هیستامین موجود در آنها توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع عملکرد بالا ( HPLC ) مورد بررسی قرار گرفت. و با میزان هیستامین استاندارد در ماهی فراوری شده (50ppm) مقایسه شد.

فیله ماهی خاویار، هیستامین ، ماریناد، HPLC