عارف اولاد غفاری - عضو هیات علمی پژوهشگاه استاندارد
میترا نیازی - کارشناس گروه پژوهشی مواد غذایی پژوهشکده غذایی و کشاورزی -پژوهشگاه استاندارد

گلوتن پروتیین تشکیل دهنده خمیر در آرد گندم و ماده ی کلیدی در تولید محصولات تخمیری آرد گندم است. در طول پنج دهه گذشته،استفاده از گلوتن در مصارف غذایی و صنعتی در حال گسترش بوده است و در سالهای اخیر در مصارف صنعتی ،تلاش های زیادی در جدا کردن نشاسته گندم از گلوتن و خشک کردن آن با حفظ قابلیت های عملکردی آن انجام گرفته است. گلوتن زنده (وایتال) که در نتیجه این تلاش ها بدست آمده ،در پخت نان بسیار کاربرد داشته است. امروزه گلوتن زنده و غیر زنده(وایتال و غیر وایتال یا تعدیل یافته)به عنوان یک عنصر غذایی جای خود را در صنایع تولید نان و دیگر مصارف صنعتی پیدا کرده است و نسبت به سایر فراوردهای پروتیینی نظیر شیر و سویا از قیمت پایین برخوردار است.در این مقاله مروری علاوه بر اشاره به خواص کاربردی و نقش تکنولوژیکی گلوتن در صنعت مواد غذایی به مقایسه آن با سایر پروتیین های رایج از جمله پروتیین شیر و سویا پرداخته شده است

گلوتن،خمیر،وایتال،پروتیین گندم