نازنین ابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، مازندران، ایران
وحید عربعلی - استادیار گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، مازندران، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، آمل، ایران

در این مطالعه، اثر ترکیب پوشش پروتیین آب پنیر به همراه عصاره کلم بروکلین بر خواص ارگانولپتکی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی یک دوره 20 روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمار شاهد (بدون پوشش)، تیمار پوشش پروتیینی زیست تخریب پذیر از طریق همراهی عصاره کلم بروکلین در غلظت های 0/5، 1 و 1/5 درصد حجمی/حجمی با پروتیین آب پنیر ساخته شد و به صورت دوره ای تحت ارزیابی حسی (ارگانولپتکی)، در روزهای 0، 4، 8، 12،16 و20 قرار گرفتند. براساس آنالیز آماری از بررسی های بو ، رنگ ، بافت و پذیرش کلی، نتایج نشان می دهد با گذشت زمان ویژگی های بافت، بو، رنگ و مقبولیت کلی در تیمار شاهد و سپس در تیمار پوششی با پروتیین آب پنیر به سرعت کاسته شد. تیمار پوششی حاوی عصاره کلم بروکلین در کل دوره نگهداری ویژگی های ظاهری بهتری را نشان داد. با توجه به نتایج، از پوشش حاوی ترکیب پروتیین آب پنیر و عصاره کلم بروکلین %1/5 می توان به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات دریایی استفاده کرد.

ماهی، پروتیین آب پنیر، عصاره کلم بروکلین، خواص ارگانولپتکی