سیما مهدویان - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

هدف: کیک یکی از میان وعده های غذایی است که به لحاظ کالری زایی حد واسط نان و بیسکوئیت قرار دارد. اما به دلیل میزان بالای تخم مرغ، مصرف آن به گروه خاصی از افراد محدود شده است. از این رو هدف از انجام این پژوهش حذف بحشی از تخم مرغ موجود در فرمولاسیون اولیه کیک و جایگزین کردن آن با صمغ به منظور تولید یک میان وعده با کالری کمتر بود. روش پژوهش: صمغ اسفرزه در سطوح 0، 0/25 و 0/5 درصد جایگزین 50 درصد تخم مرغ موجود در فرمولاسیون کیکی روغنی گردید و پارامترهایی از قبیل حجم مخصوص، تخلخل، بافت و پذیرش کلی نمونه های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به منظور ارزیابی میزان تخلخل نرم افزار Image J استفاده شد. نتایج و بحث: نتایج به وضوح نشان داد که سطح 0/25 درصد صمغ اسفرزه در بهبود حجم مخصوص و بافت مؤثرتر بوده است به گونه ای که حتی این نمونه از نمونه شاهد (حاوی 100 درصد تخم مرغ) حجم مخصوص بیشتری داشت. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که بین نمونه شاهد و دو نمونه حاوی 0/25 و 0/50 درصد صمغ اسفرزه به لحاظ میزان تخلخل اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد وجود نداشت. همچنین ارزیابان حسی نمونه شاهد و نمونه حاوی 0/25 درصد صمغ اسفرزه را به عنوان بهترین نمونه های تولیدی معرفی نمودند. نتیجه گیری کلی: در نهایت می توان گفت با حذف 50 درصد از تخم مرغ موجود در فرمولاسیون اولیه کیک و جایگزین کردن آن با صمغ اسفرزه (بخصوص در سطح 0/25 درصد) می توان میان وعده ای با کالری کمتر و خواص کمی و کیفی مطلوب ایجاد نمود.

میان وعده، تخم مرغ، صمغ اسفرزه، تخلخل، بافت