وحیده شیخ زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد.
محمدحسین حدادخداپرست - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشه
مصطفی بخشی - کارشناس ارشد، گروه و مرکز تحقیقات زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانش

لیپیدها اگرچه میزان آن ها کمتر از نشاسته و پروتئین است اما ویژگی های کاربردی مهمی را در صنعت نان سازی دارند. لیپیدها یا به صورت درون زاددر آرد گندم موجود هستند یا از سورفاکتانت ها و ترد کننده های اضافه شده به آرد منشا می گیرند. این مقاله درمورد منابع لیپیدها و فعل و انفعالات آن ها با نشاسته و پروتئین های گلوتن در پایدارسازی سلول گازی و اثر تشدید آنها بر حجم قرص نان، ساختار نان و قالب گیری نان در طول روند کامل نان سازی از مرحله مخلوط کردن، تخمیر، تخمیر نهایی، پخت و در نهایت محصول ذخیره شده بحث می کند . تمرکز اصلی بر میان کنش لیپید با نشاسته و پروتئین های گلوتن و نقش آنها در پایداری سلول گازی و تاثیر آنها بر حجم قرص نان، ساختار خرده نان و ثبات آن می باشد

ساخت نان،لیپیدهای آرد گندم، ترد کننده ها، سورفاکتانت ) امولوسیون کننده