نشاط خفاجی زاد - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوس
مصطفی مظاهری تهرانی - استادیارو عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.

نوشیدنی های لبنی اسیدی نوشیدنی هایی با pH = 3/8-4/2وبا ویسکوزیته ای مشابه با شیر طبیعی می باشند . در این تحقیق اثر غلظتهای 0و%0/5 ، %0/25 و0/75درصد پکتین با درجه متیل استر 74 ودرصد های مختلف شیر سویا ( 0 50 ) ، 30 بر خواص مختلف نوشیدنی بررسی شد (ماده جامد کل نوشیدنی 4/5 بود ) . افزایش درصد شیر سویا به بیش از 30 منجر به کاهش پایداری و افت خصوصیات حسی نوشیدنی گشت . با افزایش نسبت شیر سویا میزان پکتین بیشتری نیز برای پایداری نوشیدنی لبنی مورد نیاز بود . با افزایش درصد پکتین ، ویسکوزیته و میزان پایداری افزایش یافته ولی بر خواص حسی اثر چندانی نداشت . به طور کلی نمونه هایی با 30 درصد شیر سویا و 0/5درصد پکتین ( پایداری : 100 درصد ، ویسکوزیته حدودcp 36 و امتیاز حسی 4 ) بهترین فرمول شناخته شدند

پایداری ، پکتین با درجه متیل استر بالا ، شیر سویا ، نوشیدنی لبنی اسیدی