سارا حق پرست - گرگان، کمربندی، شهرک مولوی،
حدیثه کشیری - گرگان، گلشهر، شهرک ایثار،
بهاره شعبان پور - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده شیلات
غلامحسین علی پور - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده شیلات

در این تحقیق، اثر آنتی اکسیدانی محصول کارامل شده قند فروکتوزF-CP بر روی اکسیداسیون چربی و خواص حسی میگوی هندی Peneus indicus) طی 6 ماه نگهداری در دمای18-بررسی گردید. بدین منظور، محصول کارامله با حرارت دهی محلول قندی در دمای 100و در شرایط قلیایی تهیه و در غلظت 15 % به میگوها اضافه گردید. آزمایشات مرتبط با تغییر کیفیت میگوها در ماههای 6 و 0،1،3 نگهداری انجام گرفت. نتایج نشان داد که فروکتوز کارامل شده باعث کاهش شاخصهای فساد FFA و TBARS در نمونه های میگو گردید. همچنینF-CP باعث کاهش روند افت میزان آهن هم در گوشت میگو شد. ارزیابی حسی میگوها نیز نشان داد که استفاده از F-CP باعث بهبود خواص حسی (بو، طعم ورنگ) میگوها گردید. در نتیجه می توان محصول کارامله فروکتوز را به عنوان آنتی اکسیدان در حفظ کیفیت و بهبود خواص حسی میگوی هندی موثر دانست

محصول کارامل شده، میگو، فروکتوز، اکسیداسیون چربی