الهام مهدیان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،گروه علوم و صنایع غذایی ایران
نگار نجاری میلانی
ریحانه احمدزاده قویدل

بستنی یکی ازقدیمی ترین محصولات لبنی است که باذائقه همه گروه های سنی ازمردم سراسر جهان سازگار است یکی ازموادمهم فرمولاسیون بستنی پایدار کننده ها میب اشد عمده ترین اثرپایدار کننده ها دردسرهای منجمد لبنی داشتن توانایی افزایش ویسکوزیته مخلوط و بهبود حفظ شکل و خصوصیات ذوب محصول میباشد دراین تحقیق هدف استفاده ازپودرژله آلوئه ورا به عنوان پایدار کننده و بررسی تاثیر آن برخصوصیات رئولوژیکی بستنی است مخلوطهای بستنی با 12درصد موادجامد بدون چربی 10درصد چربی 18درصد شکر و پودرژل آلوئه ورا امولسیفایر و0/1 درصد پودروانیلین به عنوان طعم دهنده تهیه شدند پودر Stab پایدار کننده ها ثعلب 6924-0/4% استفاده شد انالیز داده ها نشان داد که ویژگیهای stab آلوئه ورا درسه سطح 0/4و0/5و0/6% و ثعلب و 6924-4%STAB استفاده شد انالیز داده ها نشان داد که تمامی نمونه ها دارای رفتارغیرنیوتنی و مستقل ازمان بودند نمونه های حاوی ثعلب و STAB-6924 رفتارسودوپلاستیک ونمونه های حاوی پودرالوئه ورا رفتار دایلاتانت غلظت 0/4و0/5درصد و سودوپلاستیک غلظت 0/6درصد ازخود نشان دادند بیشترین ویسکوزیته و ضریب قوام مربوط به مخلوط ثعلب می باشد. همچنین ویسکوزیته ضریب قوام مخلوط های پودرالوئه ورا با افزایش درصد پودرافزایش یافته است

بستنی، پایدار کننده، آلوئه ورا، خصوصیات رئولوژیکی