زبیر پیروتی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،ق
شهین زمردی - استادیار بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان
اصغر خسروشاهی اصل - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
ریحانه احمدزاده قویدل - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

در این تحقیق اثر افزودن آلژینات، کارآگینان و فیبر گندم بر ویژگی های رئولوژیکی دوغ حاوی عصاره شوید در طول نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخRSM)بررسی گردید. مقدار فیبر گندم در محدوده1-0درصد، آلژینات سدیم0/2-0درصد، کارآگینان 0/07-0درصد و زمان نگهداری در محدوده 55-5روز بود. عصاره شوید نیز به میزانμl/l30افزوده شد. بر اساس نتایج حاصل تاثیر خطی و مربعی آلژینات و زمان نگهداری بر میزان پایداری و تاثیر خطی آلژینات بر تغییرات ویسکوزیته دوغ معنیدار بود(P<0.05 تاثیر سایر تیمارها بر میزان پایداری و ویسکوزیته معنیدار نبودP>0.05

دوغ، هیدروکلوئید، آلژینات، کارآگینان، رئولوژی، فیبر گندم