هاله دباغ نیکو خصلت - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
آیناز علیزاده - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
افشین جوادی - عضو هیئت علمی بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است چراکه این محصولات عاری از بقایای مواد شیمیایی بوده و حاصل تولید در مناطق طبیعی می باشند از طرفی دیگر تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی مدرن و مصرف مواد غذایی آماده یا فست فود یکی از عوامل ابتلا به بیماری های مختلف می باشد سوسیس و کالباس از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در بازار می باشند اما دلایل علمی زیادی وجود دارد که اثرات مضر سوسیس و کالباس را برای سلامت انسان نشان می دهند گوشت را می توان با حضور استارترهای میکروبی و یا بدون حضور استارتر ها و با استفاده از مواد شیمیایی از قبیل نمک ، شکر، سایر ادویه جات و بدون استفاده از نمک های نیترات و نیتریت که عوامل سرطان زا هستند به فرآورده های عمل آمده تخمیری تبدیل نمود. در این صورت تغییرات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک بوجود آمده موجب افزایش مدت نگهداری و ایجاد رنگ، طعم و بوی مطبوع و مناسبی در آن خواهد گردید. تخمیر سوسیس های خشک سنتی بر پایه میکرو فلور طبیعی محیط می باشد که این آلودگی طی کشتار اتفاق می افتد و طی عمل آوری افزایش می یابد.تنوع این سوسیس ها وابسته به ترکیب ادویه و پارامترهای آی و هوایی (هوا و درصد رطوبت نسبی) در منطقه تولید می باشد نتایج نشان داده باکتری های اسید لاکتیک فلور میکروبی غالب را تشکیل داده اند که لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس ساکائی بیشترین تعداد سویه های لاکتیکی را تشکیل دادند. یک یافته مهم بالا بودن تعداد مخمرها بوده است که نقش مهمی در تکامل ویژگی های حسی سوسیس تخمیری داشته است در طول مرحله تخمیر مقدار pH و رطوبت به سرعت در حال کاهش بوده است.

ایمنی، باکتری های لاکتیکی، تخمیر، سوسیس، رسیدن