فریده حسام - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
غلامرضا بلالی - دانشیار دکتری قارچ شناسی مولکولی (مدیر گروه پژوهشی سیب زمینی دانشگاه اصفهان)
رضا طاهری تهرانی

امروزه مطالعات انجام گرفته بر روی بسیاری از گونه های گیاهی نشان داده است که متابولیت های گیاهی مانند فلاونوئیدها ، تانن ها، پلی فنل ها و آلکالوئیدها به علت قدرت پاک کنندگی یا مهار واکنش های زنجیره ای رادیکال ها می توانند در آینده به عنوان انتی اکسیدان های موثر در درمان بیماری ها مورد استفاده قرار بگیرند. سیب زمینی (Solanum tuberosum L.) به عنوان یک غذای کامل، حاوی سطوح مشخصی از ویتامین ها و انتی اکسیدان های مهم مثل ترکیبات فنولیکی ، کاروتنوئیدها و فلاونوئیدها می باشد . هدف از این مطالعه ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیکی موجود در عصاره سه رقم سیب زمینی (ساوالان، اگریا و سانته) مورد مصرف در سبد غذایی ایرانیان و مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی آنها در مقایسه با آنتی اکسیدان تجاری در دسترس (آلفاتو کوفرول) می باشد . استخراج ترکیبات فنولیکی با استفاده از حلال متانول انجام شده و مقدار آن با استفاده از روش فولین سیو کالتو برابر با 36/24-16/58 اکی والانت (معادل) میلی گرم گالیک اسید در صد گرم نمونه خشک تخمین زده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های سیب زمینی بر اساس دو روش مهار اکسیداسیون لینولئیک اسید در سیستم تیوسیانات و روش 2 و 2 دی فنیل پیکریل هیدرازیل بر مبنای درصد مهار تولید رادیکال آزاد با آنتی اکسیدان تجاری در درسترس (آلفاتو کوفرول ) مقایسه گردید . رقم ساوالان بالاترین میزان ترکیبات فنولیکی را داشت و به بالاترین قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد دی پی - پی اچ بر اساس غلظت مهاری 50% ، در غلظت 1/89±41/518 میلی گرم / میلی لیتر دست می یافت. رقم ساوالان در ممانعت از اکسیداسیون لینولئیک اسید 1/89%±94/10 اثر مهاری در غلظت 50 میلی گرم / میلی لیتر عصاره داشت. عصاره های متانولی سیب زمینی قدرت آنتی اکسیدانی بهتری در سیستم تیوسیانات نسبت به آلفاتو کوفرول داشتند. عصاره های ساوالان و سانته توانایی مهار رادیکال آزاد بهتری نسبت به آلفاتو کوفرول داشتند بین میزن غلظت ترکیبات فنولیک کل و غلظت مهاری 50% رادیکال آزاد دی پی پی اچ همبستگی مشخصی به دست آمد (0/01>P) اما بین میزان ترکیبات فنولیکی و فعالیت آنتی اکسیدانی کل همبستگی مشخصی وجود نداشت.

ترکیبات فنولیکی، سیب زمینی، فعالیت آنتی اکسیدانی، قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد دی پی پی اچ