مهدی دارابی ممتاز - دانشجوی ارشد علوم و صنایع غذایی گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
محمد علی سحری - استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
محسن برزگر - دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
سعیده سیف هاشمی - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

هدف از این تحقیق بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس روغنی زیره کوهی (B. persicum) در کره شیر و مقایسه آنها با نمونه شاهد بود از این رو برای بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی این اسانس کره هایی با سه سطح مختلف از این اسانس (% 1, 0.5, 0.75) تهیه و در دماهای 4، 20 و 25 درجه سانتیگراد برای مدت زمانی معین نگهداری شد. در طول مدت نگهداری در زمان های خاصی (روزهای 20، 40 و 60) اثر آنتی اکسیدانی هر سطح اسانس مورد ارزیابی قرار گرفت . در مقایسه با نتایج حاصل از نمونه های کره تجاری (نمونه شاهد) اثر (B. persicum) در تاخیر افزایش عدد پراکسید مثبت ارزیابی گردید به گونه ای که اثر آنتی اکسیدانی هر سه سطح اسانس زیره کوهی در مقایسه با شاهد موثر تر بود.

اسانس روغنی، خواص آنتی اکسیدانی، زیره کوهی ،(Bunium persicum)، عدد پراکسید ، کره شیر