CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی استفاده از دارچین و تفاله چغندرقند بر روی ویژگی های بیولوژیکی نان لواش طعم دار

عنوان مقاله: بررسی استفاده از دارچین و تفاله چغندرقند بر روی ویژگی های بیولوژیکی نان لواش طعم دار
شناسه (COI) مقاله: ISCONF02_038
منتشر شده در دومین کنگره ملی توسعه و ترویج مهندسی کشاورزی و علوم خاک ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

آرزو کرمی مقدم - مدرس دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
عباس حبیب نژاد - دانشجوی کارشناسی مهندسی فناوری صنایع غذایی صنعت شیرینی و شکلات علمی کاربردی قند کرج
مرتضی عابدینی - دانشجوی کارشناسی مهندسی فناوری صنایع غذایی صنعت شیرینی و شکلات علمی کاربردی قند کرج

خلاصه مقاله:
امروزه یکی از روش های مورد استفاده برای بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و رئولوژیکی و غنی سازی استفاده از منابع مختلف فیبری مانند تفاله چغندرقند است در این مطالعه به بررسی اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0،3،6،9 درصد تفاله چغندر قند به نمونه ارد 80 درصد استخراج بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر کیفیت نهایی نان لواش حاصل می پردازیم همچنین اثرات ضد کپکی اسانس دارچین بر روی نان لواش غنی شده و اسانس دارچین را در چهار سطح 1500،1000،700،500،0 ppm مورد بررسی قرار می دهیم آزمون در قالب فاکتوریل در سه سطح انجام گرفت سپس نمونه های مورد مطالعه را هر چهار روز به مدت 12 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی های مورد ارزیابی قرار گرفت مشاهده شد بین گروههای شاهد و گروههای مختلف دارای اسانس از لحاظ میکروبی اختلاف وجود دارد p<0.05 در ضمن با افزایش درصد تفاله چغندرقند نان غنی حاصل بافت سست تری داشته و نتایج نشان داد با افزایش درصد تفاله اندیس و الوریمتری جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقامت خمیر به اختلاط کاهش یافت و در ضمن آزمون حسی اختلاط 6 درصد تفاله چغندر قند بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آورد

کلمات کلیدی:
تفاله چغندر قند،نان لواش،دارچین

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ISCONF02-ISCONF02_038.html