CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله تاثیرعصاره ی گزنه وبسته بندی تحت خلاء برتغییرات حسی، شیمیایی ومیکروبیولوژیکی ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در دمای یخچال

عنوان مقاله: تاثیرعصاره ی گزنه وبسته بندی تحت خلاء برتغییرات حسی، شیمیایی ومیکروبیولوژیکی ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در دمای یخچال
شناسه (COI) مقاله: ISCONF02_244
منتشر شده در دومین کنگره ملی توسعه و ترویج مهندسی کشاورزی و علوم خاک ایران در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

مونا طهماسبی - کارشناس ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی،گرایش میکروبیولوژی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
قصا بسرائی - کارشناس ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی،گرایش میکروبیولوژی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

خلاصه مقاله:
ماهی به دلیل داشتن ترکیبات شیمیایی اسید چرب با چند پیوند دوگانه و درصد بالای پروتئین جزو مواد غذایی سریع الفساد است و با نگهداری در شرایط مناسب و فعالیتهای آنزیمی و میکروبی باعث بروز فساد و کاهش کیفیت گوشت ماهی می شود که از مهمترین آنها فساد اتولیتیکی، فساد باکتریایی و فساد شیمیایی میباشد. لذا کنترل کیفی آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است و قوانین و استاندارد های خاصی را می طلبد.ماهی یکی از منابع مهم و با ارزش پروتئین ، چربی و انرژی به شمار می آید که به دلیل داشتن پروتئین های با قابلیت هضم بالا و همچنین عناصر مورد نیاز برای حفظ سلامتی بدن در بین مصرف کنندگان از محبوبیت زیادی برخوردار است . ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از گونه های ماهیان می باشد که در صورت بهره برداری مناسب می تواند بخشی از پروتئین و چربی مورد نیاز کشور را تامین نماید با افزایش آگاهی مردم نسبت به مضرات نگهدارنده های مصنوعی تمایلات به سمت استفاده از نگهدارنده های طبیعی رو به افزایش است و همچنین بسته بندی تحت خلا یکی از روش های مناسب بسته بندی در به تعویق انداختن فساد فرآورده های دریایی است که موجب افزایش مدت ماندگاری وحفظ کیفیت کلی ماهی ها برای مدت بیشتر می گردد. بنابراین هدف این پژوهش افزایش زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان به وسیله ی عصاره گزنه و بسته بندی تحت خلا می باشد در این پژوهش از عصاره گزنه با غلظت 2 درصد و بسته بندی خلا و کاربرد توام عصاره گزنه و بسته بندی تحت خلا بر روی ماهی قزل آلای رنگین کمان استفاده شده است نمونه های آماده شده در شرایط یخچالی با دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 20 روز نگهداری شد. سپس در روزهای صفر 5.10.15 و20 در طی نگهداری نمونه برداری شد و آزمون های میکروبی شمارش کلی میکروب های هوازی مزوفیل ، کلی فرم ها، سرمادوست ها،کپک و مخمرو ارزیابی حسی طعم ، بو ، بافت رنگ و آزمون های شیمیایی FFA TVB و TBA روی تیمار ها با 3 بار تکرار انجام شد. تجزیه وتحلیل آماری داده ها ی حاصله با نرم افزارSPSS ازتجزیه واریانس دو طرفه در قالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی استفاده شد.همچنین برای تعیین تفاوت معنی دار بین میانگین ها در تیمار های مختلف از آزمون حداقل تفاوت معنی دار LSD و برای بررسی تفاوت بین میانگین ها در زمان های مختلف برای یک تیمار از آزمون دانکن Duncan در سطح 0/05 استفاده شد نتایج آزمون ها نشان داد که عصاره گزنه بسته بندی تحت خلا اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی مطلوبی در ماهی قزل آلای رنگین کمان داشته و باعث افزایش ماندگاری ماهی قزال آلای رنگین کمان گردیدند P<0/05 همچنین مشخص شد استفاده توام هردو اثرات ضدباکتری و آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به استفاده جداگانه عصاره گزنه و بسته بندی تحت خلا داشته و نیز عصاره گزنه نسبت به بسته بندی تحت خلا اثرات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی بیشتری داشت و همچنین از نظر ارزیابی حسی نیز اثر معنی دار بر بافت و رنگ نداشتند P<0/05 اما از نظر طعم و مزه و پذیرش کلی نمونه های حاوی عصاره گزنه و بسته بندی خلا امتیاز بیشتری نسبت به شاهد را کسب نمودند .لذا طبق نتایج بدست آمده می توان از ترکیب عصاره گزنه و بسته بندی تحت خلا به عنوان یک روش مناسب در ماهی قزا آلای رنگین کمان جهت افزایش زمان ماندگاری و بهبود طعم آن استفاده نمود

کلمات کلیدی:
ماهی قزل آلای رنگین کمان، عصاره گزنه ، بسته بندی تحت خلا، آزمون های میکروبی، آزمون های شیمیایی و زمان ماندگاری

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-ISCONF02-ISCONF02_244.html