آزاده رشیدی مهر - دانشجوی PhD، بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
علی فضل آرا - استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
مهدی پورمهدی - دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
محمد نوشاد - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی منابع طبیعی رامین

با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر محبوبیت آنها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر جایگزین کردن سوریمی در فرمول برگر بهینه سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی همچنین ارزیابی اثر بسته بندی اتمسفر اصلاحشده روی ماندگاری برگرهای بهینه شده بود. در ابتدا ژل سوریمی تولید شد برگرها با متغیر سوریمی گوشت چرخ شده مرغ با ارایه چندین فرمول توسط نرم افزار Response Surface Methodology (RSM) تولید توسط پلنیست ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک نرمافزار RSM، بهترین فرمول 67 درصد سوریمی 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس تغییرات کیفی برگر با فرمول برگزیده، در مدت زمان نگهداری 27 روز در دمای درجه سانتیگراد موردمطالعه قرار گرفت که نشان داد نگهداری در شرایط Modified Atmosphere Packaging (MAP) به طور قابل توجه ای زمان نگهداری را افزایش می دهد به طوریکه برگرها با بسته بندی MAP تا 12 روز قابل نگهداری می باشند.

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، برگر، سوریمی