CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بهینه سازی تخمیر اوکارا و تولید برگر گیاهی از اوکارای تخمیر یافته

عنوان مقاله: بهینه سازی تخمیر اوکارا و تولید برگر گیاهی از اوکارای تخمیر یافته
شناسه (COI) مقاله: JR_AMFI-2-1_003
منتشر شده در فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

داود زارع - گروه زیست انرژی و فرآورده های تبدیلی، پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
تهمینه تقی زاده - مرکز کلکسیون میکروب های صنعتی ایران، پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

خلاصه مقاله:
امروزه غذاهای تخمیری و یا عملگرا از مزایای فراوانی برخوردارند. یکی از این محصولات، غذاهای تخمیری سویا و یا اصطلاحاً تمپه است که در آن از کپک ریزوپوس اولیگوسپوروس برای تخمیر دانه سویا استفاده می شود. از طرفی اوکارا که باقیمانده تولید شیر سویا می باشد از قابلیت های خوبی برای تبدیل شدن به یک محصول تخمیری برخوردار است. در این بررسی اثر قارچ های مختلف بر روی بستر جامد اوکارا ارزیابی شد و بهترین قارچ برای تخمیر محصول اوکارا مورد بهینه سازی از نظر دما قرار گرفت. نتایج نشان داد از میان قارچ هایی نظیر پلوروتوس، آگاریکوس، فلامولینا، رسولا و ریزوپوس، بهترین شرایط برای به دست آوردن یک بستر مناسب به عنوان یک محصول غذایی را کپک ریزوپوس اولیگوسپوروس ایجاد می نماید. همچنین شرایط بهینه از نظر دما برای رشد این کپک مورد بررسی قرار گرفت که نشان داد بهترین دما برای تخمیر اوکارا دمای 32˚C است. در پایان، بستر تخمیر شده اوکارا مورد بهینه سازی از نظر فرمولاسیون غذایی قرار گرفت. نتایج نشان داد بهترین فرمولاسیون برای تولید یک برگر تخمیری از اوکارا شامل پودر سیب زمینی 25%، توفو 20%، شکر 4%، نمک 2%، پیاز 35%، سیر 3/5%، ادویه 1/5% و تخم مرغ 20gr می باشد. بررسی مقدار پروتئین نیز نشان داد محصول نهایی دارای حدود 40/6% پروتئین است که از مقدار قابل قبولی به عنوان یک محصول غذایی برخوردار می باشد.

کلمات کلیدی:
سویا، اوکارا، غذای تخمیری، ریزوپوس اولیگوسپوروس

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-JR_AMFI-JR_AMFI-2-1_003.html