CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله اثرمالتود کسترین وصمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی

عنوان مقاله: اثرمالتود کسترین وصمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی
شناسه (COI) مقاله: JR_AMFI-2-1_004
منتشر شده در فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی در سال ۱۳۹۵
مشخصات نویسندگان مقاله:

سیدرضا حسینی - گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد - گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران- نویسنده مسئول
پیمان رجایی - گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

خلاصه مقاله:
امروزه ماست معروف ترین فرآورده لبنی تخمیری و پروبیوتیک در سطح جهان است که علت آن را به ویژگی های منحصر به فرد این محصول و ارزش سلامتی بخش آن نسبت می دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن مالتود کسترین و صمغ زانتان به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی، بر ویژگی های کیفی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی بود. شمارش باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی روزهای 1، 7، 14 و 21 نگهداری در دمای 4˚C بررسی شد. ماست حاوی 2% مالتود کمترین و 0/01% صمغ زانتان بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده، بهترین مزه، بافت، بو و پذیرش کلی، کمترین میزان آب اندازی و بالاترین ویسکوزیته را در پایان روز بیست و یکم نگهداری داشت. بالاترین امتیاز رنگ و ظاهر به نمونه شاهد متعلق بود. افزودن ترکیبات مورد استفاده موجب کاهش درصد آب اندازی و pH، افزایش تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده، اسیدیته و بهبود ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهد گردید. در تمام نمونه ها (بجز شاهد) تا پایان روز بیست و یکم، تعداد باکتری های پروبیوتیک بیش از حد cfu/ml؛ (6)10 بود که نشان دهنده تأثیر مثبت به کارگیری مالتود کسترین و صمغ زانتان در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک بوده است.

کلمات کلیدی:
ماست هم زده پروبیوتیک، صمغ زانتان، مالتود کسترین، لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-JR_AMFI-JR_AMFI-2-1_004.html