فرشته تفنگ سازان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فخری شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
الناز میلانی - جهاد دانشگاهی واحد مشهد، مشهد، ایران

زمینه و اهداف: اهمیت تأثیرات سودمند سلامتی باکتری های لاکتیکی بومی در انسان، به ویژه اثر ممانعت کنندگی از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا، همواره از دیرباز مطرح بوده است. هدف از اینبررسی، ارزیابی توانایی ضد باکتری باکتری های اسیدلاکتیک جداسازی شده از فراورده پنیر سنتی کردی بر عوامل باکتریایی بیماری زا است. مواد و روش کار: در این مطالعه، ابتدا بخشی از پالیده کشت باکتری های اسیدلاکتیک جداسازی شدهاز نمونه پنیر سنتی کردی تحت تیمار حرارتی و خنثیسازی با سود قرار گرفت و سپس خاصیت ضد باکتری آنها با استفاده از روش چاهک ) Well Diffusion Agar ( و دیسک ) Disk Diffusion Agar )بررسی شد. به علاوه، کمترین غلظت بازدارندگی ) MIC ( پالیده و خاصیت تجمعی ) Coaggregation ) باکتری های اسیدلاکتیک بر ضد باکتری های پاتوژن تعیین شد. به منظور کاهش خطا هر آزمایش سه بارتکرار گردید. یافتهها: مطابق با نتایج، باکتریهای اسیدلاکتیک جداشده از پنیر کردی در مقایسه با سویههای تجاری توان ضد باکتری خوبی را در مقابل باکتریهای بیماریزا نشان دادند. طی این مطالعه، حرارت دادن پالیدهتأثیری در کاهش و یا افزایش خاصیت ضد باکتری نداشت اما تیمار با سود خاصیت ضد میکروبی را به صفر رساند. همچنین، نتایج حاصل از کمترین غلظت بازدارندگی، تفاوت معنیداری را بین سویههای بومی و سویه های تجاری نشان نداد و باکتریهای اسیدلاکتیک بومی خاصیت تجمعی قابل قبولی را در مقابلباکتریهای بیماریزا نشان دادند. نتیجهگیری: با توجه به اینکه باکتریهای اسیدلاکتیک بومی و متابولیت های تولیدی آنها در این پژوهش توانستند از رشد باکتریهای بیماریزا جلوگیری کنند، این امر نقش مثبت این دسته از باکتری ها در سلامت انسان را بهخوبی نشان داده و درنتیجه استفاده بیشتر از آنها بهعنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی توصیه میشود.

باکتریهای اسیدلاکتیک، پنیر سنتی کردی، فعالیت ضد باکتری، پالیده کشت، باکتریهای بیماریزا