علی احسانی - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، ارومیه، تهران
رزاق محمودی - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
محمد هاشمی - گروه بهداشت حرفه ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران
مجتبی رئیسی - گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی گرگان، گرگان، ایران

زمینه و اهداف: شناسایی فلور لاکتیکی طبیعی پنیرهای سنتی اولین گام در جهت توسعه آغازگرهایی است که در تولید پنیرهای صنعتی به کار می روند تا با استفاده از این آغازگرها ضمن حفظ منابع ژنتیکیبومی، فرآورده های صنعتی با بافت یکنواخت و دارای خصوصیات عطری و طعمی گسترده تر تولید گردد. شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس جداسازی شده از پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی هدف مطالعهحاضر می باشد.مواد و روش کار: تعداد 42 نمونه از هشت نوع پنیر سنتی موجود در استان آذربایجان غربی )شامل پنیرهای کوزه ارومیه، بوکان، مهاباد، سردشت و ماکو، پنیر تازه ارومیه )شال(، پنیر لیقوان و پنیر شور( تهیهشد، شناسایی و جداسازی گونه های لاکتوباسیلوس از پنیرهای مورد مطالعه متعاقب آماده سازی های لازم با استفاده از محیط کشت اختصاصی ) MRS براث( صورت پذیرفت.یافتهها: در پژوهش حاضر از نمونه های پنیر سنتی موجود در استان آذربایجان غربی 111 جدایه لاکتوباسیلوس شناسایی شد که لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس آگیلیس ازگروه لاکتوباسیلوس های هتروفرمنتاتیو اختیاری به ترتیب 41 جدایه %11 ( و لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس سالواریوس از گروه لاکتوباسیلوس های هموفرمنتاتیو اجباری به ترتیب 42 جدایه 21درصد و16جدایه 14درصد و4جدایه 3درصد لاکتوباسیلوس های شناسایی شده را تشکیل دادند. نتیجهگیری: بر اساس یافته ها این مطالعه طی تولید صنعتی جهت دستیابی به خصوصیات منحصر بهفرد پنیرهای سنتی می توان از کشت مخلوط استارتری گونه های لاکتوباسیلوس شناسایی شده فوق بهره جست.

پنیر های سنتی، لاکتوباسیلوس، ناجور تخمیرهتروفرمانتاتیو، استان اصفهان