مهشید رهبری - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

هدف از این پژوهش، امکان سنجی استفاده از ایزوله پروتیین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. به منظور بررسی کیفیت محصول طی دوره نگهداری، پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته نمونه ها، طی دوره چهار ماهه اندازه گیری شد. مطابق نتایج حاصل، ویژگی های مورد بررسی طی دوره نگهداری در تمامی سطوح جایگزینی WGPI به جز50%، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. با افزایش جایگزینی WGPI، پایداری، ویسکوزیته، سفتی و انسجام بافت افزایش، در حالی که امتیاز ظاهر و رنگ نمونه ها کاهش یافت. به طور کلی نمونه های حاوی WGPI و زانتان از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند، ولی با افزایش جایگزینی WGPI امتیاز حسی نمونه ها کاهش یافت. با جایگزین کردن 5/71% تخم مرغ با WGPI و 2/4% تخم مرغ با گزانتان، مایونز با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید شد. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب WGPI و زانتان، می توان تخم مرغ را تا حد قابل توجهی کاهش داد.

ایزوله پروتیین جوانه گندم ,جایگزین تخم مرغ ,زانتان ,سس مایونز