آرش قیطران پور - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد الهی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مسعود نجف نجفی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
محبت محبی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی سازی آرد گندم با ایزوله پروتیین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتیین سویا بر ویژگی های کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتیین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتیین نمونه ها با استفاده از دستگاه های فارینوگراف و کجلدال اندازه گیری شد. نرم افزار ایمیج جی برای تعیین رنگ و تخلخل نمونه ها مورد استفاده قرار گرفت و از روش مقیاس 9 نقطه ای هدونیک با 12 داور برای ارزیابی حسی نمونه ها استفاده شد. محتوای پروتیین و جذب آب نمونه های غنی سازی شده افزایش یافت اما حجم، تخلخل و روشنایی آنها کمتر از شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه شاهد بیشترین نمره را در ارزیابی حسی کسب کرد هر چند که تفاوت آن با سایر نمونه ها معنی دار نبود (0/05

ایزوله پروتیین سویا؛ زمان نگهداری؛ غنی سازی؛ دونات