منصوره ابراهیمیان - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
محمدحسین عزیزی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
حسن احمدی گاولیقی - استادیار، گروه علوم و صنایع، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

هدف اصلی در این پژوهش بررسی تاثیر افزودن درصدهای مختلف نشاسته گندم استیله بر ویژگی های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشاسته گندم طبیعی و نشاسته گندم استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی های ریولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. پس از اندازه گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی، بیاتی نان به طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش دیده، دستگاه بافت سنج و میزان رطوبت در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. اندازه گیری درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشان داد که بهترین ویژگی های ویسکوزیته و کم ترین درصد آب اندازی مربوط به نشاسته گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت، اما تغییر معنی داری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (p> 0.05). در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، به طور معنی داری نسبت به کنترل افزایش و قابلیت کشش خمیر کاهش یافت (p<0.05). حجم و حجم ویژه نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاسته گندم استیله ویژگی خوبی در نان ایجاد می کند. برپایه نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت سنجی و اندازه گیری رطوبت، افزودن نشاسته گندم استیله در تاخیر بیاتی نان موثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاسته گندم استیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.

اکستنسوگراف, بافت سنجی, فارینوگراف, نشاسته گندم استیله, نشاسته گندم طبیعی