مرضیه جعفرزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده مهندسی پلیمر و رنگ دانشگاه صنعتی امیرکبیر تهران ایران
مرضیه خطیب زاده - استادیار دانشکده مهندسی پلیمر و رنگ دانشگاه صنعتی امیرکبیر تهران ایران

امروزه تقاضای زیادی برای ترکیبات رنگ دهنده غذایی منتج ازمنابع طبیعی که بتواند به عنوان جایگزین ترکیبات رنگ دهنده مصنوعی بکاررود وجود دارد ترکیباتی مانند انتوسیانین ها پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان ترکیبات رنگ دهنده طبیعی نشان داده اند که علاوه برداشتن فام های جذاب نارنجی قرمز و بنفش به دلیل حلالیت درآب استفاده ازآنها درسیستم های خوراکی ابدار ممکن میشود بااین وجود عوامل مختلفی روی فام و پایداری انتوسیانین ها اثردارند که به همین دلیل مطالعات زیادی دراین زمینه انجام شده است سازوکارهای مختلفی به منظور پایداری انتوسیانین ها بکاربرده شده اما مهمترین آنها شامل کپسوله کردن و کوپیگمانتاسیون می باشد فرایند کپسوله کردن علاوه برنیاز به تجهیزات پیشرفته درصد بالایی ازضایعات را درطی فرایند تولید می کند کوپیگمانتاسیون میتواند به عنوان یک روش موثر و باارزش برای بهبود فام محصولات طبیعی غنی ازانتوسیانین تلقی شود

مواد رنگزای طبیعی ،آنتوسیانین ،کوپیگمانتاسیون ،پایدارسازی