آرزو سیدی - دانشجوی کارشناسی اردش بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
زهرا فرقانی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش صنایع غذایی دانشگاه شیراز

رشد استافیلوکوس اورنوس با تولید آنتروتوکسین در فرآورده های گوشتی و به خصوص در محصول سوسیس موجب گاتسروانتریت و مسمومتی غذایی می شود که این مسمومیت غذایی باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان می شود علائم این مسمومیت غذایی در انسان شامل اسهال، استفراغ و درد شکمی است. از طرفی آنتروتوکسین ها به حرارت مقاومند و سوسیس از بهترین حمایت کننده های رشد استافیلیوکوکوس اورنوس می باشد از آن جایی که افزودن مواد نگهدارنده یکی از روش های نگهداری مواد غذایی است کمه از دیرباز مورد توجه متخصصان در صنعت غذا قرار گرفته است امروزه افزایش روزافزون استفاده از نگهدارنده های طبیعی توجه بیشتر را به مطالعات علمی روی فرآورده های طبیعی از جملفه اسانس های گیاهی جلب نموده است هدف از مطالعه حاضر، تعیین تاثیر افزون درصد های مختلف اسانس آویشن شیرازی و زیره بر روی رشد باکتری استافیلوکوکوس اورنوس که از باکتری های مهم در ایجاد بیماری های غذایی است و شمارش کلی میکروارگانیسم ها در سوسیس در مدت زمان 21 روز می باشد در همه غلظت های فوق خواص حسی قابل ق بولی مشاهده گردید اثر اسانس ها بر کاهش لود میکروبی با افزایش غلظت اسانس بیشتر شده اما در غلظت 0/05 زیره با نمونه شاهد تفاوت مشهودی از نظر رشد میکروبی وجود نداشت. لازم به ذکر است که روند کاهش رشد میکروب با اسانس آویشن مشهودتر می باشد بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که اسانس آویشن به تنهایی و با به صورت ترکیبی با اسانس زیره می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد باکتریاییی مناسب در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.

اسانس آویشن، اسانس زیره، استافیلوکوکوس اورنوس، مسمومیت غذایی، سوسیس