فاطمه جلیله وند - کارشناس شیمی محض- دانشگاه علوم پزشکی قزوین- معاونت غذا و دارو- آزمایشگا
اعظم رحیمی نیارکی - کارشناس ارشد شیمی آلی- دانشگاه علوم پزشکی قزوین- معاونت غذا و دارو- آزما
علی صادقی نیارکی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم پزشکی قزوین- معاونت غذا و
ربابه هادیزاده صفاری - کارشناس شیمی کاربردی- دانشگاه علوم پزشکی قزوین- معاونت غذا و دارو- آزما

زعفران چاشنی بسیار گرانبهایی است که از کلاله های خشک گل کروکاس سیتواس بدست می آید. حدود 150 الی 200 کلاله برای بدست آوردن یک گرم چاشنی لازم است . اجزای اصلی زعفران شامل پیکروکروسین، سافر انال و کروسین ها هستند که به ترتیب مسئول مزه، بو و رنگ زعفران است و ارزش زعفران با این سه جزء آلی تعیین می شود . از آنجاءیکه زعفرانیکی از گیاهان بومی کشورمان است و محصول گران قیمتی میباشد به شیوه های مختلف توسط افراد سود جو مورد تقلب قرار می گیرد از جمله ا فزودن رنگهای مصنوعی به زعفران جهت افزایش قدرت رنگ دهی زعفران .به دلیل مضر بودن رنگهای مصنوعی افزودن آن ها به مواد غذایی دارای محدودیتهایی در نوع و مقدار میباشد که طبق استاندارد ملی ایران رنگهای مجاز مصنوعی شامل کینولین، سانستیلو، آزروبین، پونسینوچهارآر، قر مز آلورارد و رنگهای آبی ایندیگوتین و برلیانت بلو است . زعفرانیک رنگدانه طبیعی است و نباید هیچیک از رنگهای مجاز و غیر مجاز به آن افزوده شود. روش تحقیق : در این تحقیق عصاره آبی زعفران رستورانهای استان قزوین در سال 87 مورد بررسی قرار گرفته است و با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک TLC و اسپکتروفتومتری نوری نوع رنگ تشخیص داده شده است. از 124 نمونه ارسالی به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی قزوین 40/32% آن فاقد رنگ مصنوعی بوده است و 37/09 % آن دارای رنگ مصنوعی تارترازین و 15/32% آن سانست یلو و 6/45 % آن مخلوطی از رنگهای سانست یلو و تارترازین و 0/8% آن دارای رنگ مصنوعی کینولین بوده است. با توجه به آمار ارائه شده بیش از نیمی از نمونه ها (50/68%) دارای رنگ مصنوعی است بیشترین رنگ مصنوعی که استفاده شده است رنگ تارترازین است 43/55% . افزودن هیچیک از رنگهای مصنوعی به عصاره آبی زعفران ویا استفاده از آن به جای زعفران در رستوران ها مجاز نیست . مخصوصا رنگ تارترازین که طبق استاندارد ملی ایران جزء رنگ های مصنوعی غیر مجاز است . این پژوهش لزوم کنترل بیشتر رستورانها و آگاه کردن آنها از رستوران ها و آگاه کردن آن ها از رنگ های مصنوعی را نشان می دهد.

زعفران، رنگ مصنوعی، تارترازین