مسعود نجف نجفی - عضو هیات علمی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
رسول کدخدایی - عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
سیدعلی مرتضوی - عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

در این مطالعه تأثیر غلظت کازئینات سدیم ( 2 ،5 و10 % وزنی ) ، 80 Tween و0/5و1و1/5% وزنی PH 3و5و7 و یون کلسیم 0/2 و 0/4 و 0/6 % وزنی ) بر پایداری و خصوصیات امولسیون روغن آفتابگردان در آب مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 750 وات و فرکانس 30 کیلوهرتز برای مدت زمان 3 دقیقه استفاده شد و سپس قطر متوسط ، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش غلظت کازئینات سدیم و 80 Tween اندازه گویچه ها کاهش یافت ، هر چند بر هم کنش بین آن ها در بعضی موارد باعث رشد قطرات گردید pH و یون کلسیم تأثیر معنی داری بر اندازه متوسط قطرات و سطح مخصوص آنها داشتندp<0.05 کوچکترین اندازه قطرات در pH = 7 غلظت 10 % کازئینات سدیم و 1%Tween 80 و در غیاب یون کلسیم مشاهده شد. حضور یون کلسیم در محیط موجب افزایش اندازه قطرات گردید. با این وجود، غلظت 0/2% یون کلسیم افزایش معنی داری را در اندازه متوسط قطرات موجب نگردیدp< متوسط قطرات موجب نگردید( 0.001 p<