امین سرفراز - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
محمدحسین عزیزی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
زهره حمیدی اصفهانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتریهای لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورد ههای نانوایی ایفا میکند. هدف از تحقیق حاضر بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشتهای آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل میباشد. نمونههای خمیرترش مایع با استفاده از کشتهای لاکتوباسیلوس کازئی+ساکارومایسس سرویزیه ( T1 )، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه ( T2 ) و لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه ( T3 ) تخمیر گشته و به میزان 15 درصد وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص،ویژگیهای حسی) و ماندگاری (بیاتی) نانهای خمیرترش با نان کنترل ( T0 ) مقایسه شد. با افزودن خمیرترش مایع، خصوصیات حسی، عطر و طعم وحجم مخصوص نان در مقایسه با کنترل، افزایش یافته و ماندگاری نان افزایش یافت. مایه تلقیح لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ساکارومایسس سرویزیه بر اساس ویژگیهای اسیدیفکاسیون و کیفیت حسی نان حاصله برتر شناخته شد.

اسیدیفیکاسیون، باکتریهای لاکتیک اسید، خمیرترش مایع، نان