CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی اثر درصدهای مختلف گندم سنزده روی کیفیت آرد، خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت پخت نان بربری

عنوان مقاله: بررسی اثر درصدهای مختلف گندم سنزده روی کیفیت آرد، خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت پخت نان بربری
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_211
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

محمدحسین حدادخداپرست - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
داود سالارباشی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبز
علیرضا منصوری - دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

خلاصه مقاله:
اثرات درصدهای مختلف گندم سنزده روی کیفیت آرد، خمیر و نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. دانههای ،2 ، سنزده از از نمونههای گندم زارعین در سال 81 جمعآوری شد. این دانههای سنزده در درصدهای مختلف ( 1 5 و 6) به چهار رقم گندم شامل الموت، اینیا، چمران و شهریار اضافه شد. نتایج فارینوگراف نشان داد که غیر ،4 ،3 فاکتور جذب آب که در درصدهای مختلف ثابت است سایر موارد تغییر میکند. مقدار گلوتن مرطوب ثابت بودولی اندیس گلوتن با اضافه شدن درصد گندم سنزده افزایش یافت. نان تهیه شده از نومنه آردی که درصد بالاتری از سنزدگی را دارد نسبت به نمونه شاهد وزن مخصوص بالاتر دارد. بررسی آماری نتایج حاصل ازین آزمون نشانداد که اثر سن گندم روی کیفیت آرد، خمیر و نان ذر ارقام مختلف کندم بهطور معنیداری متفاوت است

کلمات کلیدی:
گندمسنزده، نان بربری، آرد، خمیر

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_211.html