نرگس رحیمی - کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی
مهدی کریمی - استادیار پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
هاشم پورآذرنگ - عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد،دانشکده کشاورزی ،گروه علوم و صنایع

در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده ها ی اس یدی (اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک ) در سه سطح ( ۰% ، ۲۵ / ۰% و ۵/ ۰% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت . در مرحله دوم میان دو گروه ، تیمارهای منتخباسیدی (بهمراه نمونه کنترلی ) و گروه خمیر ترشی ، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت . باگذش ت ۲۴ ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفتبیاتی مع نی داربود . بعداز ۴۸ ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتیک اسید و سیتریک اسید،تاثیرمع نی داری بر بیا تی نان داشتند ..نهایتا با گذشت ۲۴ساعت و ۴۸ ساعت از پخت نان مقایسه ارتوگونال میان ۶تیمارمنتخب، مبین این بود که از لحاظ آماری،میان این دوگروه تفاوت معنی داری مشاهده شد نمونه های خم یر ترشی،کم ترین امتیازراکسب کردند و نمونه ها ی حاو ی ۲۵ / ۰ % اسید اس تیک کمتر ین م یزان بیاتی را نشان دادند دربین تیمارهای نها ئی،نمونه ها ی حاو ی ۲۵ / ۰ درصد اس ید لاک تیک و نمونه کنتر لی، با گذشت زمان به ام تی از بی اتی بهتر ی رس یدند.باتوجه به ای ن نتا یج م یتوان فراور ی خمیرترش را درجهتی پیش برد که میزان اسید لاکتیک یا اسید استیک در حد کنترل شده در خمیر و نان حاصل گردد.

کلیدی: نان بربری ، بهبوددهنده های اسیدی ، بیاتی، خمیرترش