CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بهینه سازی فرمولاسیون ماست غلیظ شده میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری

عنوان مقاله: بهینه سازی فرمولاسیون ماست غلیظ شده میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_235
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

نفیسه واحدی - دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی -
فخری شهیدی -

خلاصه مقاله:
در این پژوهش، اثر افزودن فراورد ههای میوه ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی- انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست غلیظ شده و تغییرات آن در طی دوره نگهداری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوهو نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و در مورد درصد میوه، برای سیب 10 درصد و برای توت فرنگی 13 درصد درنظر گرفته شد. مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب است. با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماست های حاوی میوه های فرایندنشده بسیار پایین تر بود. نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای پایین ترمیوه امتیاز بیشتری داشتند. نتایج حاصل از آزمای شهای مرحله دوم (بررسی تغییرات در طی دوره نگهداری) نشان دادند که نگهداری اثر معنی داری بر pH ، اسیدیته، سینرزیس،طعم و بافت نمونه ها داشت ( P<0.05 ). نمونه های حاوی سیب فاقد کپک و مخمر بودند و کل یفرم های موجود در آنها نیز پس از روز هفتم به صفر رسیدند. در مورد نمونه های حاوی توت فرنگی، شاهد رشد مخمرها بودیم و در مورد کلی فرم ها نیز پس از روز هفتم دیگر هیچ کلی فرمی در محیط رشدننمود

کلمات کلیدی:
ماست میوه ای؛ فرایند آبگیری اسمزی-انجماد؛ ویژگی های حسی، فیزیکی و شیمیایی؛ کیفیت میکروبی؛ نگهداری.

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_235.html