مریم بختیاری - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
حامد عسکری - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمود امین لاری - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

خرما محصولی بسیار ارزشمند و مغذی است که در صورت فرآوری مناسب می تواند جزء اصلی ترین اقلام صادراتی ایران قرار گیرد . این پژوهش با هدف تسریع فرایند تبدیل خارک به رطب صورت گرفت و از خارک واریته ک بکاب استفاده شد . نمونه های خارک در محلول های با غلظت های 0/50 ، 1/00 ، 1/50 و 00 / v/v) % 2 ) استیک اسید، در دمای 25 °C به مدت 5 دقیقه غوطه ور شدند و در دمای 40 °C در گرمخانه قرار گرفتند و درزمان های 0، 3، 6، 9، 12 ، 24 ، 48 و 72 ساعت از آنها نمونه برداری صورت گرفت و تغییرات رنگ ، pH ، قند احیا ، بافت ، بریکس ، رطوبت و حلالیت پروتئین در طول رسانیدن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج مشخص نمود که تیمار استیک اسید 2% تاثیر معنی داری در سطح آماری 1% ، بر سرعت رسانیدن خارک واریته کبکاب دارد و در مقایسه با تیمار های دیگر باعث افزایش بیشتر در شاخص های مربوط به رسیدگی میوه شد . بررسیالگوی الکتروفورتیکی ( SDS-PAGE ) پروتئین های خارک نیز تاییدی بر نتایج بدست آمده بود . لذا در این تحقیق استفاده از استیک اسید 00 / 2 % برای تسریع رساندن خارک کبکاب بعد از برداشت پیشنهاد گردید

خارک ، واریته کبکاب ، استیک اسید، حلالیت پروتئین، . SDS-PAGE