روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان "بربری" سنتی و صنعتی
عنوان مقاله: روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان "بربری" سنتی و صنعتی
شناسه ملی مقاله: NCFOODI18_245
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی در سال 1387
شناسه ملی مقاله: NCFOODI18_245
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی در سال 1387
مشخصات نویسندگان مقاله:
فرهاد لشکربلوکی - دانشکده علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو
مهران اعلمی
مهدی کاشانی نژاد
خلاصه مقاله:
فرهاد لشکربلوکی - دانشکده علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو
مهران اعلمی
مهدی کاشانی نژاد
نان های مسطح سنتی ایران بسرعت بیات شده و به همین دلیل موجب افزایش ضایعات می شوند.در این مطالعه 2 تیمار نان بربری با یکدیگر مقایسه شدند. نمونه های تیمار سنتی از 4 نانوایی تهیه شد .درتولید خمیر نان سنتی از مخلوط کن هایی با دور پایین استفاده می شود و دما یمحل تخمیر تابعی از دمای محیط است . تیمار صنعتی که با رعایت استاندار ملی تولید نان سنتی و با استفاده از مخلوط کن 80 دور در دقیقه تهیه شد. در این مطالعه نمونه سنتی نان بربری با نمونه های صنعتی از نظر کیفیت و تغییرات سفتی بافت طی 3 روز نگهداری، توسط دستگاه بافت سنج universal مدل Hounsfield –H5KS ساخت انگلستان بررسی شد. نمونه ها به تعداد یکسان از حاشیه و مناطق میانی نانانتخاب و مورد آزمایش قرار گرفتند. داده ها با نرم افزار SAS و آزمون ANOVA مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.نتایج نشان میدهد تیمار صنعتی دارای بافت همگن تر بوده و میزان سختی بافت نان صنعتی طی 3 روز نگهداری در مقایسه با نان سنتی کمتر می باشد. همچنین میزان افزایش سختی بافت ،در تیمار صنعتی دارای کمترین مقدار نسبت به نان سنتی بود.
کلمات کلیدی: نان بربری، نان سنتی،نان صنعتی ،بیاتی،سفتی بافت
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/140653/